Paccheri con zucchine, colatura di alici di Cetara e pomodorini secchi

Le zucchine sono una delle mie verdure preferite. Da quando appaiono le prime, tenere e croccanti, ottime da mangiare anche crude, in insalata o in pinzimonio, alle ultime della stagione, grosse, piene di semi e un po' antipatiche, a casa mia sembra di stare alla sagra della zucchina. 

Ma perchè, oltre ad essere buone, sono versatili....parafrasando Archimede, di me potrei dire "Datemi una zucchina e vi cucinerò un mondo"!

A questo adorato vegetale, che sta per scomparire dalla mia tavola almeno per i prossimi otto mesi, ho voluto dedicare una ricetta così, di quelle inaspettatamente buone, nate dall'esplorazione dei meandri della dispensa alla ricerca di idee per colmare il baratro di un frigorifero vuoto.

Tempo di preparazione:

30 minuti

Ingredienti per 2 persone:

200 gr. di paccheri

2 zucchine

un cucchiaio di colatura di alici*

2 o 3 pomodorini secchi

un cucchiaio di aceto di vino

uno spicchio di aglio

un peperoncino

olio extravergine di oliva

Portare ad ebollizione l'acqua per cuocere la pasta, rigorosamente senza sale.

Intanto mettere a bagno in acqua calda e aceto i pomodorini.

In una padella far soffriggere l'aglio e il peperoncino in un cucchiaio di olio, quindi farvi saltare velocemente, a fiamma vivace, le zucchine ridotte a dadini, fino a che non saranno ben colorite. Se necessario far finire di cuocere le zucchine allungando con un filo di acqua. Non salare.

Mentre i paccheri si cuociono, prelevare i pomodorini, asciugarli bene e tritarli velocemente in pezzi piuttosto grossolani con un tritatutto o a coltello.

Scolare la pasta, ripassarla velocemente nella padella con le zucchine e un cucchiaio di colatura di alici, e servire ben calda cosparsa con il trito di pomodorini.

*vi ricordate la colatura di alici? Ne avevamo parlato qui.

Una cena marocchina: Tajine Kefta

Dopo il trionfo dei colori, dei sapori e delle spezie che animano le salades marocaines, solitamente su una tavola marocchina segue il piatto forte. Quello che va per la maggiore è la Tajine, termine che sta a significare non tanto, e non solo, una ricetta ma soprattutto il contenitore che si usa tradizionalmente per preparare il cibo. Per chi non lo sapesse si tratta di una pentola, tradizionalmente di coccio, originaria dei paesi del Nord Africa, composta da due parti: un piatto spesso, con i bordi abbastanza alti, in cui vengono poste le pietanza da cuocere, ed un coperchio conico, con un piccolo foro in cima, che chiude sigillando perfettamente il piatto e permette al vapore che si sprigiona durante la cottura di rimanere intrappolato, conferendo alle preparazioni un aroma ancora più ricco. Come dicevo spesso sono di coccio, alcune molto semplici ed adatte ad andare direttamente sulla fiamma, anche vivace; altre sono decorate con i motivi tipici della tradizione maghrebina e richiedono qualche cautela in più; in Marocco ne ho viste anche in alluminio. 

E' da questo utensile che deriva il nome di tutti quegli spezzatini e stufati che prendono, anch'essi, il nome di tajine. Ne esistono tantissimi: tajine di pollo, di tacchino, di manzo, di agnello, di verdure, arricchiti con spezie, erbe, limoni confit, frutta secca.....una varietà infinita di ricette che fanno a gara per sapore e per raffinatezza!

Io intanto ho deciso di provare a farne una con le polpette (Kefta) come mi ha insegnato Maryam, la cuoca della guesthouse dove abbiamo alloggiato a Fes, come omaggio alla sua gentilezza, alla sua disponibilità ed al suo sorriso! 

Unica cosa, perchè proprio non ho resistito a metterci del mio: ho dovuto aggiungere all'impasto delle polpette  un po' di pane grattato ammollato nel latte, tipo mezzo bicchiere, per rendere l'impasto più morbido. La ricetta originale non lo prevedeva, voi fate come preferite.

Tempo di preparazione:

30 minuti

Ingredienti per 2 persone:

300 gr. di macinato magro di vitella

2 bei pomodori da sugo

un cucchiaino di menta tritata

2 cucchiaini di paprika piccante

2 cucchiaini di cumino

uno spicchio di aglio tritato (facoltativo)

prezzemolo (facoltativo)

sale q.b.

olio extravergine di oliva

In una tajine* mettere i pomodori lavati, passati per un minuto in acqua bollente, pelati e ridotti in dadolata. Cominciare a cuocerli a fiamma vivace, quindi condire con un filo di olio, un poco di sale, un cucchiaino di paprika ed uno di cumino; far cuocere coperto per circa cinque minuti.

Intanto condire la carne con il restante cumino, la paprika, la menta tritata (va bene anche quella secca) e, se vi piace, l'aglio tritato. 

Formare con le mani delle piccole polpette e unirle al sugo, lasciando cuocere, sempre coperto, per circa un quarto d'ora. 

Se il sugo dovesse restringersi troppo allungarlo con un poco di acqua calda, regolando eventualmente di sale.

Servire la tajine calda, con molto pane (meglio se arabo) ed eventualmente guarnita con un poco di trito di prezzemolo.

* Maryam usava una tajine di alluminio per cucinare e una di coccio per presentare i piatti a tavola. Questo le consentiva di abbreviare i tempi di cottura e di poter preparare del cibo espresso. 

Io ho usato per questa ricetta un tegame a fondo spesso con un coperchio a chiusura quasi ermetica, ottenendo un risultato molto simile. Da provare, forse, anche con la pentola a pressione, considerando in quel caso che i tempi di cottura sono da dimezzarsi.

Una cena marocchina: Les Salades Maroccaines

Vi avevo promesso un menù marocchino, no? E menù marocchino sia!

Cominciamo dall'antipasto: dopo giorni di vacanza in Marocco ho finalmente capito che quando sul menù trovavo le Salades Maroccaines non significava necessariamente che si trattasse di insalate crude e che anzi, nella maggior parte dei casi, si trattava di verdure di vario genere, cotte ed insaporite nei modi più disparati.

Meravigliosa scoperta!! Un trionfo di sapori e colori che ho voluto replicare a casa a tutti i costi, tanto da comprarmi un libro di cucina marocchina da cui prendere spunto.

Queste "insalate" vengono solitamente presentate come antipasto, ma spesso sono così tante e sfiziose da diventare da sole un pasto, specie ad ora di pranzo quando il caldo si fa sentire. L'ottimo pane arabo, preparato in casa e portato a cuocere nei forni degli hammam, completa il tutto!

Io, per una cena marocchina tra amici, ho deciso di preparare quattro assaggi diversi.

Eccoli qui:

Ma andiamo con ordine.

Per le olive

Tempo di preparazione: 

2 minuti + marinatura

Ingredienti:

olive nere

timo

peperoncino

olio extravergine di oliva

Mettere le olive nere ad insaporire in una ciotola insieme al timo secco, ad un po' di peperoncino tritato e ad un cucchiaio di olio. Più tempo rimarranno ad insaporirsi, più saranno buone!

Per l'insalata di carote

Tempo di preparazione:

20 minuti

Ingredienti per 4 persone:

8 carote

uno spicchio di aglio

cumino

olio extravergine d'oliva

sale q.b.

prezzemolo

Sbollentare le carote, sbucciate e tagliate a piacere, per circa cinque minuti in acqua bollente. Dopo averle scolate, ripassarle per cinque minuti a fiamma vivace in una padella insieme ad un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, sale q.b. e un cucchiaino di cumino. 

Completare l'insalata con un poco di prezzemolo tritato e servirla tiepida o fredda a piacere.

Per lo Zaalouk di melanzane

Tempo di preparazione:

50 minuti

Ingredienti per 4 persone:

4 melanzane piccole

2 pomodori pelati

uno spicchio di aglio

1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
un cucchiaino di cumino

sale q.b.

olio extravergine di oliva

Lavare le melanzane intere, forarle in più punti con una forchetta e metterle in una teglia, infornandole a 200° per circa mezz'ora.

Intanto in una padella far soffriggere in un cucchiaio di olio l'aglio, quindi unire il pomodoro tagliato a pezzetti, condire con sale, peperoncino e cumino e far restringere a fiamma vivace per 5-10 minuti.

Trascorsa la mezz'ora, estrarre le melanzane dal forno, tagliarle a metà e con l'aiuto di un cucchiaio raschiare la polpa, che dovrà essere ben cotta, separandola dalla buccia. Mettere la polpa nella padella con il sugo di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar insaporire per circa 10 minuti.

Servire calda o fredda a piacere.

Per l'insalata di patate

Tempo di preparazione:

30 minuti

Ingredienti per 4 persone:

4-6 patate medie

un cucchiaino di semi di coriandolo

sale q.b.

pepe

olio di argan*

prezzemolo tritato

Lavare le patate senza privarle della buccia e metterle a lessare in acqua salata per circa 20 minuti (10 dal fischio se usate la pentola a pressione), o comunque fino a che non siano cotte.

Scolarle e raffreddarle sotto acqua corrente, quindi sbucciarle, ridurle a dadini e condirle con un pizzico di sale, un paio di cucchiai di olio di argan, una macinata di pepe e i semi di coriandolo pestati.

Servire tiepida o fredda, cosparsa con un poco di prezzemolo tritato.

*Una piccola postilla: ho scoperto che il famosissimo olio di argan, che tutti conosciamo per le sue meravigliose proprietà cosmetiche, esiste anche nella versione alimentare. Occhio però, che non è lo stesso. Infatti il primo si ottiene dalle noci di argan spremute crude, il secondo dalle noci torrefatte. Ha un colore giallo chiaro ed un gusto che sa di fruttato e di nocciola. Non so dove si possa trovare in Italia, io l'ho comprato a Marrakesh, però qui vi dò il link di un'associazione femminile dove potete acquistarlo, se volete, on-line.

In alternativa condite le patate con olio di oliva, che non credo cascherà il mondo per questo! :)