Una cena marocchina: Tajine Kefta

Dopo il trionfo dei colori, dei sapori e delle spezie che animano le salades marocaines, solitamente su una tavola marocchina segue il piatto forte. Quello che va per la maggiore è la Tajine, termine che sta a significare non tanto, e non solo, una ricetta ma soprattutto il contenitore che si usa tradizionalmente per preparare il cibo. Per chi non lo sapesse si tratta di una pentola, tradizionalmente di coccio, originaria dei paesi del Nord Africa, composta da due parti: un piatto spesso, con i bordi abbastanza alti, in cui vengono poste le pietanza da cuocere, ed un coperchio conico, con un piccolo foro in cima, che chiude sigillando perfettamente il piatto e permette al vapore che si sprigiona durante la cottura di rimanere intrappolato, conferendo alle preparazioni un aroma ancora più ricco. Come dicevo spesso sono di coccio, alcune molto semplici ed adatte ad andare direttamente sulla fiamma, anche vivace; altre sono decorate con i motivi tipici della tradizione maghrebina e richiedono qualche cautela in più; in Marocco ne ho viste anche in alluminio. 

E' da questo utensile che deriva il nome di tutti quegli spezzatini e stufati che prendono, anch'essi, il nome di tajine. Ne esistono tantissimi: tajine di pollo, di tacchino, di manzo, di agnello, di verdure, arricchiti con spezie, erbe, limoni confit, frutta secca.....una varietà infinita di ricette che fanno a gara per sapore e per raffinatezza!

Io intanto ho deciso di provare a farne una con le polpette (Kefta) come mi ha insegnato Maryam, la cuoca della guesthouse dove abbiamo alloggiato a Fes, come omaggio alla sua gentilezza, alla sua disponibilità ed al suo sorriso! 

Unica cosa, perchè proprio non ho resistito a metterci del mio: ho dovuto aggiungere all'impasto delle polpette  un po' di pane grattato ammollato nel latte, tipo mezzo bicchiere, per rendere l'impasto più morbido. La ricetta originale non lo prevedeva, voi fate come preferite.

Tempo di preparazione:

30 minuti

Ingredienti per 2 persone:

300 gr. di macinato magro di vitella

2 bei pomodori da sugo

un cucchiaino di menta tritata

2 cucchiaini di paprika piccante

2 cucchiaini di cumino

uno spicchio di aglio tritato (facoltativo)

prezzemolo (facoltativo)

sale q.b.

olio extravergine di oliva

In una tajine* mettere i pomodori lavati, passati per un minuto in acqua bollente, pelati e ridotti in dadolata. Cominciare a cuocerli a fiamma vivace, quindi condire con un filo di olio, un poco di sale, un cucchiaino di paprika ed uno di cumino; far cuocere coperto per circa cinque minuti.

Intanto condire la carne con il restante cumino, la paprika, la menta tritata (va bene anche quella secca) e, se vi piace, l'aglio tritato. 

Formare con le mani delle piccole polpette e unirle al sugo, lasciando cuocere, sempre coperto, per circa un quarto d'ora. 

Se il sugo dovesse restringersi troppo allungarlo con un poco di acqua calda, regolando eventualmente di sale.

Servire la tajine calda, con molto pane (meglio se arabo) ed eventualmente guarnita con un poco di trito di prezzemolo.

* Maryam usava una tajine di alluminio per cucinare e una di coccio per presentare i piatti a tavola. Questo le consentiva di abbreviare i tempi di cottura e di poter preparare del cibo espresso. 

Io ho usato per questa ricetta un tegame a fondo spesso con un coperchio a chiusura quasi ermetica, ottenendo un risultato molto simile. Da provare, forse, anche con la pentola a pressione, considerando in quel caso che i tempi di cottura sono da dimezzarsi.