mercoledì, agosto 22, 2012

Il mistero dei "preserved lemons": i limoni confit

Allora, la storia funziona così: scartabellando fra blog esteri e librini vari di cucina etnica ho trovato spesso tra gli ingredienti questi misteriosi "preserved lemons" che mi hanno, ovviamente, incuriosito. Ok, a capire che sono limoni conservati non mi ci è voluto molto, ma per sapere come andassero conservati c'è voluta una breve ricerca, e quando ho trovato le istruzioni che mi interessavano, rigorosamente in Inglese (e meno male che me la cavo!), mi sono messa all'opera......salvo poi scoprire che altro non sono che i "Limoni Confit" di cui parlano tanti "colleghi".
Va bene, quindi mi devo rassegnare all'idea di aver scoperto l'acqua calda ma pazienza. Io ve li racconto lo stesso, tante volte vi potesse interessare!
In pratica si tratta di un metodo, tipicamente nord africano e medio-orientale, per conservare i limoni mettendoli sotto sale. Per far questo non esiste, ovviamente, un solo metodo ma le ricette variano le une dalle altre. Io, miscelandone un po' tra loro, alla fine ho deciso di farli così:

Tempo di preparazione:
20 minuti + almeno tre settimane di macerazione

Ingredienti:
limoni rigorosamente biologici
(con dodici limoni a me sono venuti fuori tre barattolini della Bormioli)
sale grosso
qualche foglia di alloro
alcuni semi di cardamomo

Lavare accuratamente i limoni quindi aprirli a fiore, tagliandoli in quattro spicchi che lascerete però uniti in corrispondenza del peduncolo. Riempire con un cucchiaino di sale grosso e richiudere il limone, che andrà inserito, spingendolo bene, nel barattolo (accuratamente lavato con acqua calda se nuovo, sterilizzato se di riciclo). Procedere con gli altri limoni, inframezzandoli con altro sale, con due o tre semi di cardamomo e con una foglia di alloro fino a che il barattolo sarà pieno. Concludere con uno strato di sale e con il succo spremuto di un altro limone, pressare bene il tutto in modo che il succo si diffonda ben bene nel barattolo, chiudere con il coperchio e riporre al sole per un paio di giorni. Trascorso questo tempo pressare nuovamente i limoni (qui occhio che si saranno già ammorbiditi e probabilmente tenteranno di spruzzarvi il loro succo direttamente negli occhi!!), richiudere i barattoli e metterli a macerare per almeno tre settimane in un luogo fresco e buio.

Ecco, le tre settimane non sono ancora trascorse e quindi non li ho potuti ancora provare, ma intanto vi posso anticipare che si usa solo la buccia, sciacquandola dal sale in eccesso. E che un limone basterà per la preparazione di un piatto per circa sei persone. Ed infine che pare, ma io ancora non ve lo posso confermare, che al contrario di quello che può a prima vista sembrare, questo tipo di conservazione elimini dal limone tutto l'aspro, mantenendone invece inalterati ed anzi, esaltati, gli aromi.
Quindi, se nell'attesa che si compiano le tre settimane e che trovi qualche modo sfizioso per utilizzarli, volete cominciare a farli......

7 commenti:

  1. confit di qua, confit di là....nel web si legge molto questa parola...meno male che ci sei tu che mi spieghi, che io sono una cialtrona! :D

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    1. Si eh, 'sto genio che sono, c'ho messo due anni a capirlo e mi sembrava di aver scoperto chissà che!! ;)

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  2. Bellissimi! a tempo debito non mancherò di realizzarli! ne ho sempre sentito parlare.. e su un libro di conserve a cui tengo molto li ho intravisti più volte ma per le conserve ho sempre qualche remora.. per il tempo più che altro e l'integrità dei prodotti.. Vederli qui in aspetto fantastico mi ha convinto! bacione cara:*

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    1. Vai serena Simo, io sono una fifona sulle conserve (pensa che ho fatto i carciofini sott'olio e ancora non ho avuto il coraggio di assaggiarli!), ma questi limoni si preparano in pochissimo tempo e soprattutto, grazie al sale e all'alto tasso di acidità, non c'è possibilità che si sviluppi botulino o altro. Se poi vuoi essere sicura al 1000 per 1000 usali cotti, ma provali, davvero, sono una scoperta :)

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  3. Eccomi Roby e grazie per le dritte,li farò senz'altro!
    Z&C

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  4. Robertina non avevo visto che li avevi preparati anche tu! Magda (l'insegnante marocchina) li faceva senza alcuna spezia e oltretutto li faceva macerare almeno sei mesi... dopo sei mesi e più il limone assume un aspetto immondo... non scendo nei dettagli... ma indubbiamente aveva un sapore eccezionale!
    Comunque ora vado a raccogliere un altro paio di limoni e li faccio così!

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    1. Io mi fiderei più della tua insegnante marocchina, questi sono buonissimi ma le ricette le ho trovate sul web e non sono di prima mano come le tue! :)
      Ad ogni modo ormai per me sono irrinunciabili, li metterei anche nel latte e caffè!

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